Les chefs superstars du Pérou (Fr)

Si la cuisine péruvienne a été désignée par le WTA comme la meilleure destination gastronomique 2013, c’est bien grâce aux efforts des chefs superstars péruviens qui ont prêché la bonne parole du nouvel El Dorado péruvien hors de ses frontières…
Cette jeune génération de chefs a montré une créativité hors du commun pour exploiter les richesses de la faune et de la flore du pays. Ils ont également poussé à son paroxysme la fusion des trois grandes cuisines du pays: celle de la côte – Costa, des andes – Sierra et celle de la fôret – Selva… tout en incluant les influences africaines, chinoises et japonaises bien ancrées au Pérou suite à des vagues d’émigration lors de la colonisation.
Parmis ces chefs révolutionnaires, l’on trouve des profils très différents, bien que tous initiateurs de la cuisine novoandina:

1. Gastón Acurio, le plus connu

gaston acurio cuisine perou

Gastón Acurio a voulu ouvrir un restaurant français à Lima après ses études au Cordon Bleu à Paris… mais comme cela n’a pas pris, il s’est tourné vers la cuisine locale en ouvrant en 1994 “Astrid y Gastón” et là, ce fut le boom! Depuis, il a ouvert plusieurs restaurants, et a oeuvré en faveur de la cuisine péruvienne en ouvrant une école de cuisine et la fête de la gastronomie péruvienne, Misturia qui a lieu chaque septembre à Lima. En véritable chef d’entreprise, il a su médiatiser ses différentes actions culinaires et faire en sorte que chaque péruvien, jusqu’au plus humble agriculteur, soient fiers de leur héritage culinaire. A l’heure qu’il est, il règne sur un véritable empire culinaire et la presse en raffole.

Son restaurant à Lima: “Astrid y Gastón“, à Miraflores, propose des plats traditionnels péruviens avec des touches de cuisine française et fusion…

Ses autres restaurants: “Chicha” à Cusco et Arequipa, un en Espagne et un autre à Londres…

Son émission de télévision: Aventura Culinaria

2. Virgilio Martinez, le chef du 4ème restaurant au Classement britannique des 50 meilleurs restaurants

Central virgilio martinez

Virgilio célèbre la biodiversité du Pérou en s’attachant à utiliser de splantes natives et en en incluant toujours de nouvelles dans sa cuisine. Il contrôle toute la chaîne de son restaurant en filtrant sa propre eau, en cultivant son propre jardin pour proposer les plats les plus recherchés et innovants. Pas de doute, c’est bien ce qu’il fallait pour arriver en 4eme position du classement des 50 meilleurs restaurants

MSon restaurant: Central à Miraflores, Lima

3. Pedro Miguel Schiaffino, le toqué de l’Amazonie

Schiaffino restaurant malabar

Son restaurant haut de gamme: “Malabar” (oui, pour les français ça ne fait pas vraiment restaurant gastronomique mais il ne faut pas se fier au nom… cela veut dire jongler)

Son restaurant spécialisé dans l’art culinaire amazonien: Amas.

Son émission de télévision: Desde el jardín

4. Rafael Osterling, fusion o nada

Rafael Osterling restaurant lima

Spécialisé dans les plats fusion, son tiradito, un ceviche tirant vers le sushi japonais, fait sa renommée. Sa créativité est aussi reconnue sur la scène gastronomique de Lima.

Son restaurant: Rafael, Lima

5. Sandra Plebisani, le fée des mets sucrés

Sandra plebisani masa de alfajores

Sandra Plebisani a remis à l’honneur des desserts péruviens qui avaient presque disparus avec la vague américanisante qui réduisait les desserts aux cupcakes et aux cakes aux glaçages ostentatoires.

Son émission de télévision: “Dulces Secretos” (Douceurs sucrées) LINK

Son livre: “El gran libro del postre peruano” (le grand livre du dessert péruvien)

Influence du Pérou sur les cuisines européennes

Des chefs du monde entier ont en ligne de mire les saveurs et textures péruviennes, notamment Ferran Adrià, le chef catalan du restaurant 3 étoiles Michelin El Bulli.
Il a publié un livré co-écris avec Gastón Acurio.
Voici un reportage sur l’exposition de Ferran Adrià à Lima sur le thème de l’innovation culinaire.

 

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